Industrielle Koji-Fermentation: Natürliches Dry-Aged-Aroma und nachhaltiges Miso-Upcycling

Im Rahmen eines Forschungsvorhabens wurde die industrielle Anwendung des Kulturschimmelpilzes Aspergillus oryzae (Koji) erforscht, um neuartige Würzmittel mit natürlichem Dry-Aged-Aroma sowie hochwertige Miso-Spezialitäten herzustellen.

Durch die gezielte Enzymbildung während des Fermentationsprozesses lassen sich Reifeverfahren zur geschmacklichen Veredelung von Fleisch realisieren, während gleichzeitig Nebenprodukte wie pflanzliche Presskuchen aus der Ölherstellung zu natürlichen Umami-Geschmacksverstärkern aufgewertet werden.

Die Selektion spezifischer Pilzkulturen und die exakte Steuerung der Reifeparameter gewährleisten dabei eine stets reproduzierbare Qualität für den großtechnischen Einsatz in der Lebensmittelindustrie.